Cykl pieczenia takiego chleba, przypomina cykl narodzin i śmierci; marszrutę przez życie – zdobywanie „mrocznej wieży”, której zdobycie kończy się kolejną marszrutą, po kolejne zdobycie, kolejnej „mrocznej wieży”.

Jest to jeden z niewielu chlebów które mogą być upieczone ze słabo zmielonej mąki – zawierającej nawet do 20 % grysiku – niedomielonych ziaren. Co więcej, grysik ten jest pożądany: reguluje on wilgotność chleba w trakcie przechowywania, i sprawia że chleb jest smaczniejszy. Jest to też istotne z tego powodu, że mąkę na taki chleb możemy w prosty sposób zrobić samodzielnie. Dzięki temu stajemy się niezależni od słabej jakości marketowskiej mąki razowej, która ma chyba więcej otrębów w sobie jak samego bielma ziarna. A często bywa nawet zjełczała i spleśniała. Chleb upieczony z gotowej mąki kupionej w markecie, jest gliniasty, klei się do zębów, i po przekrojeniu, ma siny kolor: taka jest jego cecha. Chleb upieczony z „własnej” mąki, jest po przekrojeniu żywo-brązowy, pachnący i pulchny. A do noża klei się zazwyczaj wtedy, gdy nie poczekamy aż ostygnie, albo w procesie zarabiania ciasta dodamy do niego za dużo wody.

Gdy nie stać nas na dobry drogi młynek do zboża

Jak w prosty sposób – w domowych warunkach – zmielić ziarno na mąkę razową

Wystarczy wsypać ziarno żytnie do blendera kielichowego (mocnego – naprawdę solidnego) i na najwyższych obrotach, zmielić je tak, że gdy weźmiemy taką mąkę w palce, wyczujemy w niej najwyżej 5 do 10 grysików. Reszta mąki, to wysokiej jakości pyłek.

Ważne jest aby do blendera – jednorazowo – wsypać odpowiednią ilość ziarna. sprawdzimy to w następujący sposób: Gdy wsypiemy za mało ziarna, śmigło blendera unosi je w górę i cząsteczki ziarna uchylają się przed działaniem wirującego ostrza. Gdy wsypiemy za dużo ziarna, silnik blendera pracuje na zbyt wolnych obrotach aby śmigło zdążyło przeciąć ziarno zanim uchyli się ono przed ostrzem śmigła. W takiej sytuacji śmigło raczej spycha ziarno zamiast re ciąć, a silnik blendera się grzeje i przepala. W blenderach z bardzo mocnymi silnikami, mąka, w takiej sytuacji (gdy wsypiemy za dużo ziarna), będzie się przegrzewać i nastąpi nie pożądany efekt jej prażenia.

Dlatego ważne: abyśmy do wsypania, dobrali odpowiednią ilość ziarna (w przybliżeniu 750 ml) dla możliwości naszego blendera, a mąka na pewno się uda. Chyba że już naprawdę, nasz blender jest zdychającym gratem, albo tandetnym bublem (i to niekoniecznie niemarkowym).

Zaczyn

Do wypieku chleba żytniego konieczne jest posiadanie zakwasu, który – z biochemicznego punktu widzenia – jest mieszaniną drożdży piekarskich i bakterii kwasu mlekowego – streptococcus – i powstaje dzięki dwóm rodzajom fermentacji: bakterii mlekowych i fermentacji alkoholowej – wywołanej działaniem drożdży. Dodatkowe tło powstawania zaczynu do chleba, stanowią bakterie kwasu octowego, nadające kwasowi chlebowemu dodatkowy subtelny aromat i witaminy. Prawdziwy – nieoszukany – zakwas, musi być na żywych bakteriach kwasu mlekowego, a nie na jakimś kwasie razem z „chemią”, kupionym w dużym sklepie i dodanym do ciasta razem z drożdżami. Taki chleb żytni nie jest prawdziwy – tradycyjny – i nie jest też, zabardzo zdrowy.

Ciasto chleba żytniego powinno być lekko nadtrawione przez probiotyczne bakterie kwasu mlekowego, zanim zostanie ostatecznie upieczone. Taki upieczony na naturalnym zakwasie chleb, jest łatwiej strawny lepiej pachnie po upieczeniu, dużej się przechowuje i posiada więcej witamin; szczególnie tych z grupy B.

Czynność od której wszystko się zaczyna i zarazem kończy:

Ożywianie zakwasu (zaczyn)

– to pierwsza czynność: od niej zaczynamy wypiek.

Odłożoną wcześniej – z poprzedniego chleba – na przynajmniej kilka dni, kulkę ciasta wielkości piłki do pink ponga, zasypaną 100-oma gr. mąki żytniej razowej, teraz zalewamy szklanką uprzednio zagotowanej i wystudzonej do temperatury pokojowej, wody. Miksujemy kulkę utoczoną w mące na papkę i odstawiamy na 24 godz., w miejsce gdzie temperatura w powietrzu osiąga około 32 o C.

Pierwsze zarabianie ciasta

Po upływie około 24 godz. (czasami jest gotowy już po 18 godz.) sprawdzamy kwaśność zaczynu. Nie może on być za kwaśny, dlatego, zbytnie przekroczenie w/w czasów nie jest wskazane. Wlewamy papkę do formy i dodajemy jeszcze wody, tak aby przykryła ona koniec ośki mieszadła.

Dodajemy 3 gr. soli kopalnej z Kłodawy i 350 gr. mąki żytniej razowej. Teraz – razem z tą, z zaczynu – suma mąk zawartych w cieście wynosi 450 gr. Tyle ile powinna wynosić prawidłowo na chleb około 750 gr.

Uruchamiamy mieszanie (na pierwszym programie). Ale na tak długo, aby tylko wizualnie ciasto wyglądało na wymieszane 1/3 normalnego czasu; dłużej nie ma sensu przemęczać niepotrzebnie automatu. Mieszanie, lekko wspomagamy plastikową łopatką (taką do smażenia na patelni) przewracając ciasto w taki sposób, aby niewymieszana mąka nie pozostawała przy ściankach formy. Niestety, mieszanie mąki w automacie do pieczenia chleba, która nie jest mąką pszenną, należy lekko, na samym początku, wspomóc. W razie konieczności dodajemy jeszcze trochę wody. Konsystencja ciasta powinna być miękka, ale nie na tyle miękka aby po podniesieniu jego kulki wielkości pink ponga, spływało ono; może co najwyżej lekko się rozpłaszczyć. Konsystencja ciasta powinna być najwyżej na tyle sztywna, aby w trakcie mieszania, gdy mieszadło je podnosi, opadało ono z powrotem pod mieszadło; jednym słowem – umożliwiało proces mieszania. Takie ciasto zarabiane w automacie jest zawsze, i tak, odrobinę luźniejsze od ciasta zarabianego ręcznie.

Teraz zatrzymujemy mieszanie poprzez np. – w zależności od modelu automatu do pieczenia – wciśniecie i przytrzymanie klawisza start/stop. Gdy zgaśnie podświetlanie wyciągamy wtyczkę z gniazdka.

Leżakowanie ciasta

Wyciągamy formę z automatu i przenosimy ją w miejsce gdzie temperatura w powietrzu osiąga 32 o C: może to być np. gliniana misa przykryta ręcznikiem i postawiona na kaloryferze. Forma z ciastem przebywa w takich warunkach zazwyczaj 3 godz. Ale może to być 4 godz., bo temperatura nigdy nie jest idealna. Koniec leżakowania ciasta można sprawdzić biorąc odrobinę jego na język. Gdy jest kwaskowe, oznacza to koniec leżakowania. Takie leżakowanie, to leżakowanie w „trybie przyspieszonym”: nazwijmy to. Ciasto może być leżakowane też w warunkach temperatury pokojowej, ale wtedy leżakowanie może trwać od 8 do 12 godz.

Mała dygresja: Pobieranie kulki na zakwas

Teraz wyskubujemy odrobinę – trochę więcej niż kulka do pink ponga – ciasta i wrzucamy je do litrowego słoika ze 100-oma gr. mąki żytniej. Robimy to tak, aby cała kulka była zanurzona w tej mące. Nie ma prawa być odsłonięta bo może spleśnieć. Tak przygotowany zaczyn do następnego wypieku, musi stać 2 dni w temperaturze pokojowej. Następnie można go włożyć do lodówki, i kontrolując aby kulka nie wydostała się poza mąkę (ona rośnie! – drogie panie…), można go tak (studząc w temp. 1 o C) przechowywać nawet miesiąc.

Wracamy do pieczenia chleba.

Gdy pierwsze leżakowanie ciasta dobiegnie końca, wkładamy formę z ciastem do piekarnika i uruchamiamy go na pierwszym programie. Dodatkowe funkcje programu pieczenia, możemy ustawić na: „skórka mocno spieczona” (i tak wyjdzie jeszcze za słabo spieczona – jak to w automatach) i „750 gr. masy chleba”. Wciskamy klawisz „start” i nastawiamy minutnik na — w zależności od modelu automatu — 1 godz. i 5 min. Następnie, w trakcie mieszania, warto dosypać jeszcze dwie czubate łyżki mąki. Spowoduje to ożywienie drożdży, i ciasto będzie dzięki temu lepiej rosło. Jest to też czas na wyregulowanie konsystencji ciasta. A zatem, po dosypaniu mąki, należy dolać – z wyczuciem i po trochu – wody; przewracając jednocześnie ciasto w/w łopatką.

Gdy minutnik zadzwoni wyciągamy mieszadło i przyklepujemy ciasto lekko je wyrównując (ta czynność nie jest konieczna). Jest to też ostatni moment jaki możemy wykorzystać do pobrania kulki ciasta na zakwas: do następnego wypieku.

Uwaga: Gdy go przegapimy, przyrządzanie kolejnego zakwasu potrwa 4 dni.

Na koniec pamiętamy o zamknięciu piekarnika. W przypadku automatu jest to szczególnie ważne. Może się on uszkodzić, gdy program elektroniki automatu będzie próbował zagrzać niedomknięty piekarnik. A dogrzewany jest on nawet w trakcie mieszania ciasta: pamiętajmy o tym.

Ręczna metoda

Chleb można też upiec tradycyjną metodą – poprzez ręczne zarobienie i pieczenie w zwykłym piekarniku, w np. temp. około 170 o C i 60 minut (te parametry jednak wiążą się charakterem piekarnika i upodobaniem piekarza – nie należy się ich sztywno trzymać).

W takiej sytuacji można pokusić się o wlanie nieco mniejszej ilości wody. Dzięki temu chleb będzie jeszcze smaczniejszy. Ale, moim zdaniem… nie na tyle bardziej smaczny, żeby tracić niepotrzebnie cenny czas, mordując się przy aż trzykrotnym zarabianiu, czekaniu, pilnowaniu, mierzeniu czasu, temperatury… Przy tej metodzie, odstęp między drugim a trzecim ugniataniem ciasta, wynosi tyle co w automacie około godziny. A ciasto przed samym pieczeniem musi jeszcze 40 minut dojrzewać, w temperaturze zbliżonej do 40 o C (ale nie przekraczającej 40 o C).

Moim zdaniem pieczenie chleba żytniego w automacie, jest bardziej ucywilizowaną metodą pieczenia najbardziej tradycyjnego polskiego chleba, do którego tradycji pieczenia i jedzenia powinniśmy wszyscy – na zdrowie – powrócić. Sam przepis wydaje się skomplikowany, ale w rzeczywistości, przy dobrej organizacji i z zastosowaniem właśnie – automatu, czas wkładu pracy jest naprawdę minimalny. Użyty surowiec – mąka żytnia pełnoziarnista – mimo że zawiera gluten, to nieco inny gluten. W prawdzie nie nadaje się on dla osób chorych na chorobę układu immunologicznego – celiakię, mającą charakter swego rodzaju uczulenia na ten rodzaj białka jakim jest gluten, ale właśnie z tego powodu że to białko gluten jest inne, jest go mniej niż w modyfikowanej – nawet modyfikowanej GMO – pszenicy, jest o wiele zdrowszy, i stanowi doskonałe źródło białka dla wegan, wegetarian i nieprzekonanych jeszcze ludzi.

Przepis na pierwszy zaczyn

Pierwszy zaczyn robi się tylko wtedy, gdy ten odkładany (obtoczona w mące kulka) się nam popsuje, albo nie piekliśmy dawno chleba i nie mieliśmy z czego odłożyć ciasta na zaczyn.

W 250 gr. uprzednio zagotowanej i przestudzonej do temperatury pokojowej wody, rozprowadzić 8 gr. drożdży piekarskich zwykłych (nie tych suszonych – z torebki) i dodać tyle mąki, żeby wyszła z tego średnio gęsta papka. Zawiesina ta musi w sumie stać tak co najmniej 4 dni. Na trzeci dzień, można dosypać trzy czubate łyżki mąki razowej żytniej i wyrównać konsystencję wodą. Poczekać jeszcze jeden, lub dwa dni, sprawdzić kwaśność – biorąc na język (można wypłukać potem usta sodą oczyszczoną). Gdy jest dostatecznie kwaśny, można przystąpić do wyrobienia z niego pierwszego, dziewiczego ciasta.

Gdy taki zaczyn jest już gotowy, chleb z niego powinien być już robiony. Ewentualnie, żywotność zaczynu można nieznacznie przedłużyć poprzez dosypywanie do niego mąki: dożywianiem go.

Istnieje również możliwość wykonania zakwasu chlebowego (zaczynu) bez udziału drożdży piekarskich; na drożdżach dzikich, które wyrosną nam samoistnie, tak jak same bez dosypywania czegokolwiek, namnażają się w zakwasie probiotyczne bakterie kwasu mlekowego. Jest to jednak trudniejsze i przy pierwszym pieczeniu, nie daje stu procentowego, pożądanego efektu pulchnego chleba. Nawet kolejne chleby (po odkładaniu zaczynu na kolejny chleb) na zakwasie z dzikich drożdży, nie są tak pulchne jak te zaszczepione drożdżami piekarskimi. Ale ważne jest wiedzieć, że można sporządzić taki zaczyn; i umiejętność ta przydaje się w sytuacji gdy do drożdży piekarskich nie ma dostępu. Taki chleb można upiec na kompletnym dalekim odludziu, albo – nie daj Panie Boże – na wojnie.

Na koniec

Spożywając ten chleb, pamiętajmy również i o tych, którzy w tak tragicznych okolicznościach musieli, i nadal – mimo tego t. zw. „postępu”… – muszą ten chleb zdobywać. Pamiętajmy, bo: nie samym chlebem, człowiek żyje: człowiek jest solidarny, i solidarnie pomaga zdobyć go tym, którym się ten „chleb” odbiera.

Waldemar T. Laskowski

==================================================================

Swobodne rozpowszechnianie powyższego artykułu, polegające na jego przedruku – wszelkiego rodzaju powielaniu i publikacji gdziekolwiek indziej, możliwe tylko po podaniu adresu internetowego do artykułu źródłowego, lub podaniu adresu strony źródłowej z której on pochodzi. Oto link do strony źródłowej: https://waldorfus.wordpress.com/

Oraz: podaniu pełnej nazwy autora, zachowaniu oryginalnego tytułu – takiego jaki został wydrukowany na stronie źródłowej, oraz zachowaniu tekstu i grafiki w takim stanie, jakim zostały wydrukowane na stronie źródłowej. Wszelkie zmiany w tym artykule, np. polegające na skróceniu tekstu, możliwe tylko za zgodą autora.

Reklamy